エディブルフラワーを焼き菓子に使用した場合の機能性成分の変化

看護栄養学部紀要

第17号

407-440

杉山結菜，大野正博

エディブルフラワーを焼菓子に使用した場合、機能性成分量が変化することが本研究において明らかになった。ポリフェノール量は、バラ科バラ属で高い値を示し、また、非赤色系花弁よりも赤色系花弁に多く含むことが明らかとなった。アントシアニン量は、非赤色系花弁よりも赤色系花弁で多く含むことが明らかとなった。機能性成分の含有量はエディブルフラワーの種類や色によって異なり、特に赤色系花弁か非赤色系花弁かということが含有量に大きく影響すると考えられる。