アカモクの茹で加工が抗酸化性に及ぼす影響

科学・技術研究

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齋藤義之、羽浦あかり、人見英里

アカモク（Sargassum horneri）は北海道東部を除く日本沿岸に広く分布する褐藻で、近年全国的に食されるようになってきた。本種は茹で加工をすることで鮮やかな緑色に変化するとともに特有の粘りのある食感となる。本研究では、山口県内の2地域で収穫された生アカモクと加工アカモクを比較するとともに、茹で条件がポリフェノール量および抗酸化性（DPPHラジカル捕捉能）に及ぼす影響を検討した。茹で操作によりポリフェノールが茹で汁へ流出し抗酸化性が低下することが確認されたが、茹でた後も藻体中にはポリフェノールが残存し抗酸化作用を示した。生アカモクでは産地間での差は認められなかったが、茹で操作によるポリフェノール、DPPHラジカル消去活性の減少には差が認められた。さらに、総ポリフェノール量とDPPHラジカル捕捉能との間に強い正の相関が認められ、抗酸化能の主要因がポリフェノール類であることが推測された。