昆虫食材の嗜好性改善に関する研究

山口県立大学学術情報

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大野　正博，池見　綾香，井上　光夏

世界的な人口爆発、食糧危機、環境問題に対する対策の一つとして食用昆虫の利用が挙げられる。しかし、
昆虫食材は特有な風味を持つことが多く、昆虫食が一般化するためには障壁がある。そこで、昆虫食材が持
つ嗜好的な特徴を明らかにすることを目的として分析を行った。バッタ類およびコオロギ類の粉末について
味とにおいを調べたところ、昆虫の種類によって特徴に違いがみられた。さらに、昆虫粉末を利用したクッ
キーを作製する際にフレーバーを添加することで嗜好性を高めることを試みた。その結果、各種フレーバー
を添加することでクッキーの嗜好性評価を高めることが可能であった。