昆虫食材の風味成分に関する特徴づけとその嗜好性改善

山口県立大学学術情報看護栄養学部紀要

第16号

19-32

大野正博, 松谷優美, 岡茉凛

食用昆虫の利用は世界的な人口爆発、食糧危機、環境問題に対する対策の一つである。しかし、昆虫食材
の独特な風味は、昆虫食を広く普及させる上で大きな障壁となる。そこで、昆虫食材の嗜好的な弊害を小さ
くする目的で、フタホシコオロギ粉末あるいはトノサマバッタ粉末を添加したクロワッサンの作製を行った。
これらのクロワッサンは副材料を使用することで嗜好性をより改善させることが可能だった。さらに、昆虫
食材の風味成分に関する特徴を明らかにすることを目的として、におい成分および味強度の分析を行ったと
ころ、トノサマバッタ粉末の嗜好性を低下させている要因を推測することができた。