県産トウキの保存条件が色調および生理機能性に与える影響に関する研究

大野　正博

トウキの根は生薬であり広く利用されているが、葉の部分はほとんど利用されず廃棄されている。そこで、当県において栽培されたトウキの葉について、保存後の色調の変化、および ACE 阻害活性の変化を調べ、加工食品材料としての価値を評価した。その結果、ACE 阻害活性は高いレベルで残存したが、色に関する官能評価は葉粉末添加量が多いほど悪くなった。よって、添加量についてさらに検討が必要であると考えられる。